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Autor: D. Ambrosio Carrón Sánchez
Editorial: TUTOR FORMACIÓN
Tamaño: A4 (21 cm x 29,7 cm)
Páginas: 234
ISBN: 978-84-17943-29-5
Fecha publicación: octubre 2019
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Este Manual es el más adecuado para impartir la UF0061 "Preparación y servicio de comidas rápidas en el bar" de los Certificados de Profesionalidad, y cumple fielmente con los contenidos del Real Decreto.
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Capacidades que se adquieren con este Manual:

- Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de bar, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.
- Colaborar y participar en los procesos de preparación y presentación de los tipos de bebidas alcohólicas y no alcohólicas más significativos, mostrando receptividad y siguiendo las instrucciones recibidas.
- Colaborar y participar en los procesos de preparación y presentación de comidas rápidas, aplicando las técnicas culinarias correspondientes.
- Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, conservación y envasado de bebidas sencillas y comidas rápidas, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichos productos.

Índice:

El bar como establecimiento y como departamento 8

1. Definición, caracterización y modelo de organización de sus diferentes tipos. 9
1.1. Características de los bares. 9
1.2. Tipos de bares. 10
2. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento. 14
3. Actividades. 16

Utilización de maquinaria, equipos, útiles y menajes propios del bar. 17

1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones 19
1.1. Generadores de calor. 19
1.2. Generadores de frío. 23
1.3. Equipos pequeños. 25
1.4. Menaje. 27
2. Ubicación y distribución. 36
3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación característicos. 40
4. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos. 43
4.1. Prevención de accidentes. 49
4.2. ¿Cómo debes actuar ante diferentes situaciones? 52
5. Actividades. 54

Regeneración de géneros, bebidas y productos culinarios propios del bar. 56

1. Definición, identificación de los principales equipos asociados. 57
1.1. Identificación de los principales equipos asociados. 58
2. Clases de técnicas y procesos simples. 60
2.1. Descongelación. 60
3. Aplicaciones sencillas. 63
3.1. Carnes y pescados. 63
3.2. Verduras. 64
3.3. Frutas. 65
3.4. Ovoproductos. 65
3.5. Platos ultracongelados. 66
4. Actividades. 68

Aplicación de sistemas sencillos para el envasado, conservación y presentación comercial de bebidas y comidas rápidas de bar. 69

1. Identificación y clases. 71
1.1. Conservación por frío. 71
1.2. Conservación por calor. 73
1.3. Métodos Químicos. 76
1.4. Conservación por reducción de agua. 79
1.5. Conservación con conservantes y aditivos. 80
1.6. Envasado al vacío. 82
1.7. Envasado en atmósfera modificada. 83
2. Identificación de equipos asociados. Fases de los procesos y riesgos de ejecución. 85
2.1. Equipos para la conservación en frío. 86
2.2. Equipos para la conservación con calor. 87
2.3. Conservación por métodos químicos. 87
2.4. Conservación por reducción de agua. 89
2.5. Conservación con conservantes y aditivos. 89
2.6. Envasado al vacío. 90
2.7. Envasado en atmósfera modificada. 90
2.8. Envasado. 91
3. Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados. 93
3.1. Frutas, hortalizas y verduras. 93
3.2. Lácteos. 93
3.3. Huevos y derivados. 94
3.4. Carnes. 94
3.5. Pescado. 94
3.6. Mariscos y crustáceos. 94
4. Actividades. 98

Preparación y presentación de bebidas no alcoholicas 100

1. Clasificación, características, tipos. 102
1.1. Café. 102
1.2. Té. 103
1.3. Otras infusiones. 103
1.4. Chocolate. 103
1.5. Leche. 104
1.6. Agua. 104
1.7. Refrescos. 105
1.8. Zumos. 106
1.9. Batidos. 107
1.10. Bebidas Sin o 0 %. 107
2. Esquemas de elaboración: fases más importantes. 108
2.1. Agua. 108
2.2. Café. 108
2.3. Té y demás infusiones. 109
2.4. Zumos. 109
2.5. Batidos. 109
3. Preparación y presentación de cafés, zumos de frutas, infusiones, copas de helados, batidos y aperitivos no alcohólicos. 111
3.1. Café. 111
3.2. Zumo de frutas. 113
3.3. Té. 113
3.4. Copas de helados. 114
3.5. Batidos. 114
3.6. Aperitivos no alcohólicos. 115
4. Presentación de bebidas refrescantes embotelladas. 116
5. Conservación de bebidas que lo precisen. 117
6. Servicio en barra. 118
6.1. Servicio de bebidas calientes. 118
6.2. Bebidas frías. 120
7. Actividades. 121

Preparación y presentación de bebidas combinadas 122

1. Clasificación de las más conocidas de acuerdo con el momento más adecuado para su consumo. 124
1.1. Martini Clásico. 124
1.2. Manhattan. 125
1.3. Blody Mary. 126
1.4. Cosmopolitan. 126
1.5. Negroni. 126
1.6. Gin fizz. 127
1.7. Margarita. 127
1.8. Sangria. 128
1.9. Pisco sour. 129
1.10. Daiquiri. 130
1.11. Mojito. 131
1.12. Alexander. 132
1.13. Piña colada. 132
1.14. Café Irlandes. 133
1.15. Cubalibre. 134
1.16. Caipiriña. 134
2. Normas básicas de preparación y conservación. 136
2.1. ¿Qué debemos tener en cuenta? 136
2.2. Materiales en coctelería. 138
3. Servicio en barra. 142
3.1. En Coctelera. 142
3.2. En vaso mezclador. 143
3.3. Servicio de copas o combinados. 143
3.4. Como crear tu propio cóctel. 145
4. Actividades. 147

Preparación y presentación de aperitivos, cervezas, aguardientes y licores de mayor consumo en el bar. 148

1. Clasificación, características y tipos. 150
1.1. Aperitivos. 150
1.2. Aguardiente. 151
1.3. Licores. 153
1.4. Cerveza. 157
2. Identificación de las principales marcas. 164
3. Servicio y presentación en barra. 166
3.1. Servicio de aguardientes y licores. 166
3.2. Consejos para disfrutar una cerveza. 167
4. Actividades. 169

Preparación y presentación de canapés, bocadillos y sándwiches. 170

1. Definición y tipologías. 172
1.1. Clasificación de bocadillos según su relleno. 173
1.2. Clasificación de sándwiches. 174
1.3. Clasificación de canapés. 174
1.4. Las tostas. 175
2. Esquemas de realización: fases del proceso, riesgos de ejecución y control de resultados. 176
2.1. Fases del proceso. 176
2.2. Riesgos de ejecución y control de resultados. 177
3. Realización y presentación de diferentes tipos de canapés, bocadillos y sándwiches. 178
3.1. Bocadillo de jamón con lomo y queso. 178
3.2. Bocadillo de calamares. 179
3.3. Sándwich vegetal. 179
3.4. Sándwich mixto de jamón cocido y queso. 180
3.5. Canapés de queso de cabra y mermelada. 180
3.6. Canapés de hojaldre y salchichas. 181
4. Realización de operaciones necesarias para su acabado, según definición del producto y estándares de calidad predeterminados. 182
5. Actividades. 184

Preparación y presentación de platos combinados y aperitivos sencillos 186

1. Definición y clasificación. 188
1.1. Plato combinado. 188
1.2. Aperitivos. 189
2. Tipos y técnicas. 190
2.1. Técnicas sin cocción. 190
2.2. Con cocción. 198
3. Decoraciones básicas. 206
4. Aplicaciones de técnicas sencillas. 208
5. Aplicación de técnicas de regeneración y conservación. 210
5.1. Proceso de regeneración 210
6. Actividades. 212

Participación en la mejora de la calidad 213

1. Aseguramiento de la calidad. 214
1.1. Las normas de calidad. 216
2. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos. 219
3. Actividades. 231

Bibliografía 232

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